La recette de Rachel Roddy pour l'agneau avec pomme de terre, tomate et chapelure

Un plat maison d'agneau, de pommes de terre et de tomates avec une garniture croustillante de chapelure

Une petite pâte ressemblant à des gnocchis appelée pisarei, avec des haricots et juste assez de sauce tomate pour les rassembler. Poulet frit et courgettes braisées à la sauce tomate, préparées par Maman. Un œuf écossais de la taille d'une balle de baseball (avec du kedgeree) du pop-up Rubicon à West Bay, Dorset. Anchois frits aux poivrons rouges rôtis. Olives farcies mangées dans un cornet en papier dans une gare. Pâtes aux sardines, fenouil et gravats dessus, à la maison. Le gâteau aux pommes et aux amandes d'une amie, dégusté dans son jardin. Agneau au four avec pomme de terre, tomate et chapelure. Les choses que j'ai appréciées ces derniers temps ont un ingrédient en commun : pétrir dans la pâte pour les pâtes ; utilisé dans l'enrobage du poulet, des œufs, des anchois et des olives ; grillé en décombres; à la fois dans un mélange à gâteau et en tapissant le moule ; donnant à l'agneau une finale croustillante. Polyvalente et partout, la chapelure est le Kevin Bacon des ingrédients.

Et pas seulement ces derniers temps. Dans un sondage que j'ai mené auprès d'une autre personne, nous avons décidé qu'après l'huile d'olive et le sel, la chapelure était l'ingrédient le plus dur à travailler dans nos cuisines. Aussi, un métamorphe, aussi varié que les pains dont ils sont issus. Et, sans doute, plus varié que les pains, en raison des nombreuses qualités de mie, des chiffons doux aux grains les plus fins et tout le reste, dont une grande partie est liée au processus de vieillissement. Et, en se métamorphosant, ils changent également la nature des plats dont ils font partie : les miettes molles et blanches se comportent différemment dans la friteuse de celles au sable fin, et le poulet frit a donc un goût différent. La préférence intervient également. Sur les pâtes à la sardine, j'aime les miettes molles, passées au mixeur, puis frites jusqu'à ce qu'elles ressemblent un peu aux fragments de chips et de pâte qui s'accumulent dans les plis du papier fish and chips. Mon conjoint préfère la chapelure fine, également réalisée au mixeur, mais à partir de pain bien sec et grillé à l'huile d'olive.

Chaque fois que je remets la lame dans mon petit mixeur, je me rappelle à quel point le pain peut devenir dur s'il reste suffisamment longtemps. C'était un morceau de pain blanc non salé qui transformait une lame plate en houe. J'aurais dû le griller légèrement au préalable, ce qui devient dur en cassant, et donc plus facile à mélanger. J'essaie de conserver des sacs de chapelure molle, fraîche et très sèche au congélateur. S'ils sont vraiment secs, ils iront également dans un bocal, mais l'humidité et la moisissure peuvent s'y infiltrer.

Vous pouvez utiliser du très doux ou du très sec et tout le reste pour la recette de cette semaine, qui s'inspire d'un plat servi dans une trattoria établie de longue date mais entreprenante à Matera appelée Stano. Le récipient idéal est une poêle ou un plat qui peut aller aussi bien sur la cuisinière qu'au four ; sinon, utilisez une grande poêle et un plat à four adapté. Pour quatre, il faut 1 kg d'agneau : petites côtelettes, cuisses ou cou désossés, le tout coupé en morceaux.

Cuit au four mais couvert, et avec beaucoup de liquide et de tomates, le résultat final se situe entre le rôti et le braisé, tout doux en dessous et croustillant sur le dessus, également grâce au plus dur.

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Huile d'olive1 kg d'agneau– petites côtelettes, cuisse ou cou désossés, le tout coupé en morceauxSel2 verres de vin blanc1 gros oignon, pelé et tranché2 grosses pommes de terre(environ 400g), pelé et coupé en dés3 tomates, pelé et écraséOrigan séché100 g de chapelure grossière et sèche1 cuillère à soupe de pecorino râpé

Le récipient idéal pour cela est une poêle ou un plat en terre cuite qui peut aller aussi bien sur la cuisinière qu'au four ; sinon, utilisez une grande poêle et un plat à four. Faites chauffer un peu d'huile d'olive dans une grande poêle allant au four, puis, en travaillant par lots pour que la poêle ne soit pas trop remplie, faites dorer l'agneau de tous les côtés et déposez-le sur une assiette. Une fois que tout est doré, remettez l'agneau dans la poêle, salez et augmentez le feu. Versez dessus un verre de vin blanc et laissez grésiller une minute ou deux. (A ce stade, si vous utilisez une poêle, versez l'agneau et le jus de cuisson dans un plat à four.)