Cake Yazdi : gâteau iranien au yaourt

Dans le quartier de Red Hook à Brooklyn, à New York, d'éminents yaourtiers équilibrent le sucré et l'acidulé dans un yaourt fermenté crémeux et décadent, ainsi que des conserves et son sous-produit de lactosérum. L'auteur iranien, propriétaire d'entreprise et expert en yaourts, Homa Dashtaki, est au cœur de l'opération, scellant les pots de cet incontournable de la cuisine intemporel avec une étiquette ornée d'une illustration d'une moustache blanche.

Dans son récent livre de cuisine, Yaourt et lactosérum : recettes d'une vie d'immigrant iranien, Dashtaki utilise sa relation de longue date avec le yaourt et le lactosérum pour raconter l'histoire de sa culture, de sa foi et de sa relation avec la nourriture à travers ses recettes. Elle met l'accent sur la production alimentaire durable et la lutte contre le gaspillage, inculquant ces idéaux dans son entreprise de yaourt et de lactosérum, vieille de 12 ans, The White Moustache, du nom de la pilosité faciale du premier compagnon de cuisine de Dashtaki : son père.

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The White Moustache reste fidèle à son objectif d’élargir le marché du lactosérum, afin de réduire les déchets. Plutôt que de jeter le lactosérum, Dashtaki et son équipe mettent en bouteille le liquide jaune-vert hautement nutritif et encouragent les clients à l'utiliser pour les smoothies, les marinades et les saumures de viande et pour l'hydratation après l'entraînement. L’entreprise envisage même de produire des chips de lactosérum pour animaux de compagnie.

Ayant grandi en Iran, sa famille a toujours fabriqué du yaourt à partir de zéro. Il servait de base à presque tous les repas – sucrés ou salés – à tout moment de la journée. Dashtaki se souvient comment les conversations autour du lait bouillant ont favorisé une relation plus profonde avec son père et, lorsqu'elle a immigré aux États-Unis en 1987, avec la petite communauté zoroastrienne qu'elle a trouvée en Californie du Sud.

"Le yaourt vous oblige à ralentir. Il faut beaucoup de temps pour que le lait bout – et encore plus de temps pour que le lait refroidisse. Et pendant ce temps, tout se sent mieux", a-t-elle expliqué. "Le yaourt était l'excuse de cette unité, le résultat d'un désir de connecter et de reconstruire un semblant d'activités villageoises communautaires autour de la nourriture dont nous aspirions depuis que nous avons quitté l'Iran."

The White Moustache reste fidèle à son objectif d’élargir le marché du lactosérum, afin de réduire les déchets. (Crédit : Tatiana Gorbunova/Alay)

Pour Dashtaki, les leçons de patience, de gratitude et de concentration tirées du yaourt et des recettes qui en résultent l'empêchent de « perdre son lactosérum ».

L'une de ces recettes est le Cake Yazdi, un gâteau au yaourt moelleux mais friable qui rappelle son enfance passée dans la province désertique de Yazd en Iran. Yazd est le berceau du dessert, se trouve au centre du pays et est l'un des derniers centres du zoroastrisme.

En tant que zoroastrienne ayant grandi dans l'un des groupes de villages zoroastriens de Yazd, la relation de Dashtaki avec la nourriture est étroitement liée à sa foi. Selon les mots de Dashtaki, « la vie zoroastrienne, dans les déserts de Yazd, est dictée par les récoltes, la météo, la disponibilité de l'eau et le nombre de moutons qui peuvent être vendus ou abattus. Ces facteurs ont façonné notre cuisine, ainsi que les festivals et célébrations qui marquent cette période. notre calendrier."

Cette culture de la ferme à la table a appris à Dashtaki à réfléchir à chaque utilisation d'un produit avant de le jeter. Dans un tel environnement, un produit aussi polyvalent que le yaourt pourrait être utilisé pour attendrir un plat de viande savoureux, humidifier un dessert ou être dégusté seul.

Le yaourt, la cardamome et l'eau de rose sont autant de riches traditions culinaires iraniennes intégrées au délice de Yazd. Ces éléments évoquent un fort sentiment de nostalgie pour Dashtaki, la conduisant à se lancer dans un voyage de sept ans pour perfectionner son bien-aimé Cake Yazdi.

"Il y a quelque chose dans Cake Yazdi qui a le goût de l'air délicieux des nuits du désert. Il est léger mais il est sec de la manière la plus humide possible", a-t-elle déclaré.

Dashtaki était initialement réticente à recréer la recette de peur de « se tromper », bien qu'elle ait quand même décidé de continuer en raison de son respect pour le plat. Il était important pour Dashtaki de reproduire non seulement ses saveurs, mais aussi le sentiment sentimental qui doit accompagner chaque bouchée.