La recette de Rachel Roddy pour la cuisson en couches de courgettes, mozzarella et parmesan

Une pâtisserie savoureuse et inventive dans laquelle des couches de courgettes ramollies sont fermement écrasées entre deux types de fromage et des tomates.

Même si le choix est meilleur entre midi et 14 heures, je préfère aller à la cantine Felice juste sous notre appartement vers 15 h 30, car, après le rush du déjeuner, même les chaises semblent s'asseoir et soupirer de soulagement. Et parce qu'il y a moins de choix, ce qui est génial, parce que je suis occupé, j'ai faim et je ne veux pas réfléchir ; me dit le compteur. De plus, en milieu d'après-midi, les derniers plats de légumes qu'ils préparent si bien – les aubergines parmigiana de plusieurs centimètres de profondeur, le gâteau à la purée de pommes de terre, les haricots verts plats mijotés à la tomate et les petits cubes de pommes de terre rôties au romarin – ont je suis assis depuis un moment, je me repose, je me trempe. Et maintenant que les journées chaudes reviennent, le repos est encore meilleur pour les plats de légumes sortis du four longtemps mais loin d'être froids, et leurs saveurs n'en sont que meilleures.

Mais quatre heures, c'était trop tard, et j'ai regardé la dernière tranche de parmigiana rentrer chez moi dans une boîte en aluminium avec un homme coiffé d'une casquette Guns N' Roses et une guitare attachée dans le dos. Ce qui, bien sûr, m'a fait en vouloir davantage à lui et à sa parmigiana. Alors, après une boulette de riz et une croquette de pomme de terre avec un peu de fromage au milieu, j'ai acheté du basilic, des tomates et de la mozzarella, que j'ai sorti de son sachet plastique rempli de liquide trouble et que j'ai mis dans une assiette au réfrigérateur, pour que ce soit égoutter toute la nuit, prêt pour le lendemain.

Ce n'est qu'après avoir tout sorti le lendemain matin – l'assiette de mozzarella égouttée, le parmesan, les tomates pour la sauce et le basilic – que je me suis rendu compte que j'avais oublié l'ingrédient principal : la foutue aubergine. Il faisait déjà chaud et l’idée de sortir à nouveau et de faire frire tranche après tranche d’aubergine aux œufs était loin d’être attrayante. Mais j'avais des courgettes, et la parmigiana est simplement une chose cuite au four en couches… ce qui m'amène à la recette de cette semaine. Pourraient-ils fonctionner ? Et pourraient-ils travailler sans pré-friture, ou libéreraient-ils beaucoup d’eau pendant la cuisson et mettraient le tout à flot ?

La réponse est : oui, ils fonctionnent ! Et oui, ils libèrent une grande quantité de liquide. C'est pourquoi la recette de cette semaine est un exercice de buvardage et d'inclinaison. Éponger les fines lamelles de courgette, éponger la mozzarella déjà égouttée, puis, à mi-cuisson, sortir le moule du four et l'incliner légèrement pour évacuer un peu de l'excédent de liquide. Mais en retour, c'est la pâtisserie la plus délicieuse, avec les courgettes cuites et ramollies dans la liqueur avant d'être cuites en tranche ferme avec de la tomate et deux types de fromage.

La période de repos est encore plus vitale qu'avec l'aubergine parmigiana, je pense, pour laisser le temps aux jus et à la sauce restants d'être absorbés, et à la mozzarella et au parmesan de refroidir, afin que le fromage coulis et lie le tout. Suivez l'exemple de Felice : au four à 11h et sorti à 11h45, pour être dégusté à 14h. Mais c'est encore meilleur à 15h30, avec une bière à table près de la fenêtre.

Sert4-6

600g de courgettesSel500g de mozzarella, égoutté toute la nuit puis épongéHuile d'olive 300 ml de purée de tomates, ou sauce tomate épaisse100 g de parmesan, râpéUne grosse poignée de feuilles de basilic

A l'aide d'une mandoline ou d'un éplucheur, coupez les courgettes en fines lanières, ne vous inquiétez pas si elles ne sont pas parfaites. Séchez avec un torchon et saupoudrez de sel. Déchirez la mozzarella en petits morceaux maigres et séchez-les.

Frottez un moule en métal à parois profondes ou un petit plat allant au four avec de l'huile, puis utilisez un tiers de courgettes pour faire une couche de base, en disposant soigneusement les morceaux, mais sans trop vous inquiéter. Recouvrir d'un tiers de la sauce, d'un tiers du fromage, de la moitié de la mozzarella et d'une poignée de feuilles de basilic. Répétez les couches de courgette, de sauce, de parmesan et du reste de mozzarella et de basilic, puis terminez par une dernière couche de courgette, de sauce et du reste de parmesan.