Techniques simples pour améliorer le sirop simple pour les recettes de cocktails

« Les sirops, dans toutes les saveurs imaginables, sont depuis longtemps les meilleurs amis du barman ; non seulement ils peuvent ajouter une touche de saveur supplémentaire, mais ils peuvent également aider à contrôler la dilution et la texture de votre cocktail fini », écrit Maja Jaworska, anciennement de Team Lyan, un groupe de bars pionnier à l'esprit scientifique en Europe et aux États-Unis. Les bases des édulcorants ne sont qu'un début lors de la création et de l'expérimentation de cocktails complexes. Entre la sélection du type de sirop (du Demerara à la canne) et l'ajout d'ingrédients riches en saveurs à cet édulcorant, il y a beaucoup à considérer. Pour améliorer votre jeu de sirop à la maison, voici ses conseils d'experts.

Quand et comment tout utiliser, du sorgho au sucre turbinado, ainsi que les boissons pour les essayer.

Vous pouvez utiliser presque n'importe quoi pour aromatiser un sirop. Le processus d'infusion variera légèrement en fonction de l'ingrédient et du résultat souhaité.

Herbes : lorsque vous infusez des herbes dans un sirop, faites d'abord tremper les herbes dans de l'eau bouillante (voir le sirop tonique G&T de Super Lyan) comme vous le feriez pour un thé ; la température élevée aidera à extraire les huiles et tous les composés aromatiques. Laissez infuser pendant environ quatre à cinq minutes, filtrez et ajoutez le sucre dans un rapport de 1:1 ou 2:1.

Fruits : Lorsque vous choisissez une méthode d'infusion de fruits, cela dépend vraiment de la saveur que vous recherchez. Les fruits comme les pommes ou les baies donneront un profil de saveur différent en fonction de l'utilisation de la température ambiante ou de l'eau chaude (pensez aux pommes fraîches plutôt qu'aux pommes cuites). Si vous souhaitez une saveur plus fraîche, utilisez de l'eau à température ambiante. Mélangez-le simplement avec des fruits et du sucre dans un mélangeur, puis égouttez-le. Cette méthode apportera beaucoup d’intensité sans compromettre l’éclat du fruit. De même, si vous souhaitez un effet compote plus riche (pensez à la confiture), faites cuire les fruits, le sucre et l'eau sur le feu. Ou répétez le même processus que ci-dessus : mélangez l’eau chaude, les fruits et le sucre dans un mélangeur, puis filtrez-le.

Légumes : Oui, des légumes. Il existe de nombreux légumes et racines sucrés ou épicés qui se marient bien avec les sirops, notamment la rhubarbe, la carotte, la betterave et le gingembre. Comme pour les fruits, l’utilisation ou non de la chaleur dépend du résultat recherché. Par exemple, lorsqu'il s'agit de rhubarbe ou de betterave, dont le goût sucré s'accentue avec la chaleur, on ajoute généralement le sucre, l'eau et les légumes hachés dans une casserole, on porte le mélange à ébullition, puis on le laisse mijoter quelques minutes avant de le laisser refroidir et en le tendant. Les restes de légumes peuvent également être utilisés dans les édulcorants : nous utilisons la pulpe restante du jus et la mélangeons avec du sucre et de l'eau dans un rapport de 2:1 avant de la filtrer et de la mettre en bouteille.

Thé : Les bars Lyan adorent utiliser le thé pour infuser des sirops, car c'est un moyen rapide et facile d'ajouter de la saveur à une boisson. Tous les thés peuvent être infusés dans de l'eau froide ou chaude, mais les infusions froides, qui infusent généralement pendant 12 à 24 heures, donneront un profil plus doux et plus rond qu'une infusion à l'eau chaude, car l'eau plus froide extrait moins de tanins. N'oubliez pas que le sucre est plus difficile à dissoudre dans l'eau froide et qu'il peut nécessiter une agitation supplémentaire pour s'intégrer complètement.

La recette de l'équipe Lyan pour le bien-aimé G&T recrée ses saveurs sans ajout d'eau tonique ou de quinine.

Une version teintée de kiwi du Daiquiri à base de deux sortes de rhum.

Un mélange du Queen Park Swizzle et du punch classique.

Si vous mélangez un sirop avec de l'alcool, vous créez quelque chose que Super Lyan appelle un « lot ». Mélanger des sirops avec des spiritueux accélère le processus de préparation des boissons : au lieu de cinq ou six ingrédients différents qui doivent être mis dans une boîte ou un verre à mélange, le fait de tout mélanger avant le service libère le personnel pour discuter avec les invités. L'ajout d'un spiritueux à un sirop aromatisé augmente également sa durée de conservation. [Note de l'éditeur : essayez le sirop de whisky de seigle dans la Bitter Handshake.]

Une autre façon d’ajouter une dimension supplémentaire à un sirop consiste à ajouter de l’acidité. Un arbuste en est un excellent exemple ; il s'agit essentiellement d'un sirop additionné de vinaigre (variétés de vin blanc ou de cidre de pomme, généralement). Cependant, si vous souhaitez expérimenter, vous pouvez également utiliser des acides en poudre pour calibrer les niveaux de pH. Ajoutez-les simplement à votre sirop fini ; la quantité dépend du résultat final souhaité, mais commencez avec un demi à 1 pour cent du poids total pour la quantité d'acide. Abaisser le pH prolongera également la durée de conservation d'un sirop et peut aider à équilibrer votre cocktail.